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Verduras en la Edad Media

Verduras en la Edad Media

Verduras: una biografía, de Evelyne Bloch-Dano, ofrece las historias de once verduras diferentes: alcachofas, frijoles, acelgas, repollo, cardos, zanahorias, pimientos picantes, alcachofas de Jerusalén, guisantes, calabazas y tomates, que ofrecen curiosidades de la ciencia y la agricultura a la historia, la cultura, y, por supuesto, cocinar. Aquí hay algunos extractos del libro que detallan su historia durante la Edad Media:

Zanahorias

La zanahoria, como otras raíces, fue un vegetal de los pobres hasta el Renacimiento. "Vivir de zanahorias" significaba vivir pobremente. mezquino y "cagar zanahorias", según el Diccionario Furetiere (1690), destinado a estar estreñido.

Chícharos

En la Edad Media, los guisantes eran un alimento básico, junto con los granos y frijoles. A menudo se secaban, lo que les permitía conservarse y servir como un recurso precioso en tiempos de hambruna. Se usaban en sopas o, mejor aún, en puré con tocino.

Coliflor

La coliflor hizo su entrada en Europa Occidental a finales del siglo XV, bajo el nombre de col siria o col chipriota. Bajo Enrique IV, sin embargo, mantuvo su nombre italiano cauli-fiori, similar a la "coliflor" inglesa.

Coles de Bruselas

Originarios de Italia, pero cultivados en Bélgica en el siglo XIII, se cultivaron en las marismas secas del municipio de Saint-Gilles, tras la construcción de las segundas murallas de Bruselas.

Rutabagas

Aquí vale la pena mencionar el colinabo, que vio la luz en Escandinavia en la Edad Media al cruzar un repollo con un nabo. Su nombre proviene del sueco rotabaggar.

Chirivías

Mencionado por Plinio el Viejo, Columela y Teodoro de Tarso, plantado en jardines medievales (Le Mesnagier de Paris le otorga un lugar importante en el capítulo de cultivo), la chirivía estuvo muy extendida hasta el siglo XVI.

Calabazas

Conocidos desde la antigüedad, son mencionados por Plinio, Columelle y otros autores favoritos o amantes de la comida. Apicius ofrece hasta trece recetas de Curcurbitacae, la mayoría de las veces hervidas, luego fritas, cocidas en salsa y reducidas a puré. La piel de estas calabazas se endurece al secarse. Una vez vaciados, tienen múltiples usos como receptáculos, utensilios, máscaras, jaulas para pájaros, instrumentos musicales o incluso salvavidas para niños en la antigua Roma.

Cardos y Alcachofas

Fue el cardo el primero que viajó de Andalucía a Sicilia (1300). La alcachofa, más rara y delicada, hizo su entrada en Italia un siglo después.

Tomates

Los conquistadores ciertamente trajeron el tomate a España, pero sin instrucciones sobre cómo prepararlo, y durante décadas se lo consideró con cautela. Desde España viajó a Nápoles, todavía bajo la corona española, luego subió por Italia hasta la Provenza, el itinerario que siguió la alcachofa, como hemos visto. Pero el tomate viajó lentamente y todavía no era apreciado universalmente. Durante décadas se cultivó solo como curiosidad.

Coles

Una comida campesina sustancial en la Edad Media, se convirtió en el emblema de una comida popular, poco elegante que olía mal y tenía efectos secundarios incómodos ... Era fácil de cultivar y almacenar. Creció en huertos, que no estaban gravados. En Normandía, el cultivo de repollo en granjas alquiladas estaba regulado por la tradición.

La costumbre local en la región de Avranches, por ejemplo, ya en 1930 especificaba que una cuarta parte de un jardín debía reservarse para el repollo común, un cuarto para el repollo abundante, un cuarto para los guisantes y un cuarto para varios otros. verduras; de modo que la mitad del jardín estaba dedicada a las coles.

Evelyne Bloch-Dano agrega que:

El gusto medieval se caracteriza por la pasión por el color (verde, amarillo, rojo y azul) y por las especias, añadidas “en abundancia” a todo tipo de preparaciones. La creencia común de que las especias servían para ocultar el olor a podrido de la carne había sido desacreditada por los historiadores, ya que en la Edad Media la carne se comía fresca y primero se escaldaba. Al leer las recetas, notamos sobre todo que se agregaron especias a todos los platos: empanadas, sopas y carnes. Se creía que tenían virtudes terapéuticas; la dimensión medicinal de los alimentos estuvo a la vanguardia en la Edad Media. De todos modos, la amplia latitud dejada al cocinero y la claridad en las instrucciones demuestran que la adición de especias era sobre todo una cuestión de gusto. Las especias también pertenecían al reino de la imaginación: perfumaban el Jardín del Edén; hablaban de tierras lejanas, de paisajes orientales que inspiraban sueños -como la semilla del paraíso, que venía de África Occidental- y enriquecían bastante a quienes comerciaban en ellos, dando origen a poderosas redes económicas. De hecho, el valor de cambio de las especias es la fuente de la expresión francesa payer en espèces - literalmente "pagar en especias" o "en especie", pero ahora significa "pagar en efectivo".

Verduras: una biografía fue publicado por University of Chicago Press en 2012. La versión original en francés, La Fabulwaw histoire de legumes, se publicó en 2008. Para obtener más información, visite elSitio web de University of Chicago Press o compra de Amazon.com.


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