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Doce mil cocineros y un Muhtasib: algunas observaciones sobre el negocio alimentario en el Cairo medieval

Doce mil cocineros y un Muhtasib: algunas observaciones sobre el negocio alimentario en el Cairo medieval

Doce mil cocineros y un Muhtasib: algunas observaciones sobre el negocio de alimentos en el Cairo medieval

Por Paulina B. Lewicka

Studia Arabistyczne i Islamistyczne, Vol. 10 (2002)

Introducción: El objetivo general de este artículo es arrojar algo de luz sobre el funcionamiento de la industria que debía satisfacer las necesidades alimentarias de los Cairenes medievales. Como observaron la mayoría de los viajeros occidentales que visitaron El Cairo entre los siglos XIII y XVI, los habitantes de la ciudad generalmente no cocinaban en casa; preferían utilizar los servicios ofrecidos por los cocineros en las calles y bazares de la ciudad. De hecho, dado que la mayoría de los habitantes de la ciudad no tenían cocinas en sus apartamentos2, la forma más fácil para ellos, si no la única, de conseguir una comida caliente era comprar comida preparada. Debido a la demanda constante y común, la oferta de cocinas públicas fue bastante rica y lo suficientemente variada como para satisfacer varios gustos y satisfacer las diversas capacidades financieras de los clientes. La cantidad de lugares donde se vendía comida preparada noche y día era impactante para los visitantes extranjeros: se decía que el número de cocineros callejeros en la ciudad llegaba a diez, doce e incluso veinte mil.

Las comidas que ofrecían los cocineros callejeros probablemente carecían de sutileza y elegancia si se las comparaba con las especialidades servidas por la “cocina de los califas” o por la alta cocina árabe-islámica cuyas recetas estaban escritas en los libros de cocina de las élites. La historia detrás de su elaboración no parece, sin embargo, menos atractiva, aunque solo sea por el hecho de que la gastronomía de bazar fue uno de los factores más significativos que influyeron y condicionaron la vida privada, social y económica de la ciudad.

Obligados a seguir regulaciones especiales del mercado, los gastrónomos de la ciudad estaban, en teoría, sujetos a un estricto control por parte de muhtasibs, los inspectores estatales. Varios aspectos de la institución hisba en Egipto, y en El Cairo en particular, ya han sido objeto de investigación; sin embargo, todavía quedan por responder algunas preguntas. Uno de ellos es el problema de la eficiencia de las autoridades en la implementación de “la ley del mercado”, tema que se estudiará a continuación con referencia a la industria alimentaria de Cairene. Al discutir la cuestión, el autor demostrará que el fraude en el ámbito de la producción local de alimentos fue un fenómeno bastante extendido.


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