Podcasts

Los científicos descubren los secretos de las cervezas medievales

Los científicos descubren los secretos de las cervezas medievales

Un equipo internacional de científicos ha descubierto que algunas de las cervezas belgas clásicas más famosas, incluidas las cervezas Gueuze y Trappist, se fermentan con una forma rara e inusual de levaduras híbridas. Estas levaduras combinan el ADN de la levadura ale tradicional, Saccharomyces cerevisiae, con el de las levaduras salvajes más resistentes al estrés, como Saccharomyces kudriavzevii.

“Estas levaduras son híbridos entre dos especies completamente diferentes”, dice el Dr. Jan Steensels (VIB - Centro de Microbiología de KU Leuven), quien coordinó el trabajo de laboratorio de este estudio. "Piense en leones y tigres que hacen un superbebé".

Tales hibridaciones interespecíficas son raras y parecen favorecidas por el proceso de domesticación. En este caso, las nuevas levaduras híbridas combinaron características importantes de ambas especies parentales, con la capacidad de fermentación de las levaduras de cerveza normales y la tolerancia al estrés y la capacidad de formar aromas especiales de levaduras ancestrales más salvajes como S. kudriavzevii que se abrieron paso al azar en la fábrica de cerveza.

El equipo, del VIB-KU Leuven Center for Microbiology y de la Universidad de Munich, con el apoyo de socios industriales, lleva cinco años caracterizando las diferentes levaduras utilizadas en la producción actual de cerveza, vino, pan y biocombustibles. El análisis genético de estas levaduras fue un gran trabajo, porque ninguno de los canales existentes para la secuenciación del ADN puede lidiar con orígenes tan mixtos.

Para ello, el equipo pudo, sorprendentemente, contar con la experiencia en plantas del profesor Steven Maere, un experto en bioinformática del VIB-UGent Center for Plant Systems Biology. Maere explica: “Las plantas tienen algunos de los genomas más complejos de todos los organismos vivos. Es fascinante que los híbridos interespecíficos complejos con genomas duplicados ocupen un lugar destacado tanto entre las levaduras domesticadas como entre las plantas domesticadas ".

“Fue un poco sorprendente para nosotros”, dice la Dra. Brigida Gallone (VIB-KU Leuven Center for Microbiology), autora principal del artículo que apareció hoy en Nature Ecology and Evolution. “En 2016, informamos que la mayoría de las levaduras industriales pertenecen o provienen de la especie Saccharomyces cerevisiae, la levadura tradicional de panadería y cerveza. Descubrimos que estas levaduras industriales son bastante diferentes de sus progenitores silvestres, con diferentes subfamilias que se han adaptado a los entornos de cerveza, vino y panadería. También notamos que algunas de las levaduras que se aislaron de los antiguos estilos de cerveza belga, como las cervezas Gueuze y Trappist, son aún más inusuales y contienen ADN de dos especies de levadura diferentes ".

"Realmente parece que estas levaduras naturales únicas permitieron el desarrollo de algunas de las cervezas más famosas por las que Bélgica es tan famosa", dice el Dr. Philippe Malcorps, científico senior del Centro Global de Innovación y Tecnología de AB InBev, la cervecera más grande del mundo. . El equipo de Malcorps ayudó con el aislamiento de levaduras de algunas de sus bodegas de cerveza de fermentación espontánea. Esas superlevaduras naturales son testigos vivos de la elaboración de la cerveza desde la era preindustrial, adaptada a las duras condiciones de fermentación de las fuertes cervezas trapenses, o de supervivencia en el largo lagering típico de las cervezas Gueuze.

“Se podría decir que el hábitat único en los barriles de fermentación de madera creados por aventureros cerveceros belgas medievales permitió que estas nuevas especies prosperasen hasta hoy”, dice el profesor Kevin Verstrepen (VIB-KU Leuven Center for Microbiology).

Una historia de levaduras

Aparte de las levaduras belgas especiales, el equipo también recolectó una gran cantidad de híbridos deS. eubayanus yS. cerevisiae, o deS. uvarum fuertemente adaptado a la fermentación en frío. Si bien ya se sabía que las levaduras lager eran híbridas, el análisis completo de ADN de una gran cantidad de estas levaduras mostró cómo estos híbridos específicos se originaron en la Alemania medieval y luego se extendieron por diferentes cervecerías europeas a medida que las cervezas pilsner se hicieron más populares.

“No es una coincidencia que el origen de las levaduras cerveceras actuales se encuentre en Bélgica y Alemania, posiblemente los dos países más asociados con el arte de la elaboración de la cerveza”, dice el Dr. Mathias Hutzler (TU Munich).

Además de aislar y caracterizar levaduras adicionales de las cervecerías clásicas, el equipo de Verstrepen ahora también está utilizando estos nuevos conocimientos para crear híbridos novedosos que son incluso mejores para hacer una cerveza sabrosa. Al cruzar diferentes levaduras naturales aisladas de todo el mundo, el equipo espera generar nuevas levaduras de cerveza que permitan a los cerveceros crear nuevos patrones de aroma, o elaborar cerveza de una manera más ecológica y sostenible, por ejemplo, limitando el enfriamiento o permitiendo la fermentación con una mejor uso de materias primas locales.

Aparece en la revista el artículo "La hibridación interespecífica facilita la adaptación de nichos en la levadura de cerveza" Ecología y evolución de la naturaleza. .

Imagen de portada: Foto de Chris Lexow / Flickr


Ver el vídeo: Los CIENTÍFICOS hallan posibles INDICIOS de VIDA en VENUS (Junio 2021).